【视频】卤肉卤菜卤水卤料制作技术与配方 百年祖传秘方-小吃美食秘方
卤菜的做法及配方 卤菜做法大全最 新美味卤菜大全
卤水老汤制作秘方（祖传店用）
郑重声明：
本配方是本人家传的店用卤肉配方只要严格按照我写的配方和操作流程一定能做出具香无比的卤肉，相信你也可以成为一个卤肉高手。卤 菜一直以来都深受广大食客的喜爱，它的制作工艺并不繁杂，可是要想做出一锅令人称赞的的卤菜还是有些难度，制作卤菜的关键在于有个好的卤料包，更重要还在 于“养“，主要包括香味的保养，味道的保养，颜色的保养，还需要制作者的精心呵护。还是那句俗话：师傅领进门，修行还是得靠个人。
注意：资料的配方及制作过程都写得很详细一看就明白！老汤制作过程分为发酵阶段（传授独家秘制老汤发酵方法，教会您如何使老汤完全彻底的发酵）调汤阶段（传授独家调汤技术，教会您如何驾驭这个老汤）加汤阶段（教您如何准确的加汤，调料与汤的最佳比例，为开店做准备）.
卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以自产生便得到很多朋友的追捧。24小时自动发货。 支付成功后系统会自动发帐号密码到您的微信
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配方。
'
卤药的用法，是先将一剂卤药用纱布包缝起来，按不同制品需要的配料
一起入锅用油加冰糖、老抽酱油制成卤水，然后卤成各种卤制品。
2
、
三奈
15
克
八角
20
克
砂仁
30
克
白芷
20
克
排草
20
克
甘松
10
克
香叶
20
克
小茴香
15
克
丁香
15
克
白蔻
20
克
陈皮
10
克
草果
20
克
白胡椒
10
克
桂皮
20
克
香草
20
克
千里香
20
克，生姜
50
克
花椒
15
克
制作方法：
各种药物用纱布包好，
放清油
100
克煎熟，
放冰塘
200
克，
小火
熬化，加老抽酱油、盐、水适量，放卤药熬几分钟提起，再卤肉类。
川卤可分香辣卤和五香卤两种，
这里面又分、红卤和百卤，通常红卤用的
较多，
卤制的原料范围也较广；
白卤相对较少，
在川菜中一般是做拌菜时用到，
比如拌夫妻
肺片。
一、香辣卤的配方：
八角
400
克，茴香
250
克，山奈
200
克，桂皮
200
克，草果
50
克，白蔻
20
克，陈
皮、山楂各
25
克，花椒
30
克，干海椒
200
克，生姜
300
克，香辣油
1000
克。
（
25
斤水）
二、五香卤的配方：
八角
500
克，茴香
400
克，山奈
250
克，桂皮
300
克，白蔻
50
克，草果
100
克，
甘草
20
克，香草
10
克，山楂
50
克，花椒
30
克，干姜
10
克。
（
25
斤水）
注：
1
、我做卤水时，丁香和香草用的都较少，丁香用多了涩口、卤水黑，而香草用多了
药味较浓。
2
、制卤水前香料包都要先汆水
5---10
分钟，这样可以去掉药草味又可以综合香料的
香味。
3
、一包香料可以
卤
3---4
次，每次卤完就要存放冰箱。
4
、卤制牛肉时要加重小茴香、花椒、草果的用量，也可以单独起一锅牛肉卤水。
口味绝对正宗的川卤配方
配料：
八角
25
克
,
桂皮
15
克
,
小茴
15-25
克
,
甘草
10
克
,
三奈
10
克
,
甘菘
3-5
克
,
花椒
20
克
,
砂仁
10
克
,
草豆蔻
5
克
,
草果
15
克
丁香
5-15
克
,
生姜
10
克
,
大葱
150
克
,
绍酒
100
克
,
冰片糖
350-500
克
,
味精
15
克
,
精盐
350-500
克
,
鲜汤
5000
克
,
精练油
20
克
,
纱布袋
2
个
调制：
1
将八角
.
桂皮
.
小茴
.
甘草
.
三奈
.
甘崧
.
花椒
.
砂仁
.
草豆蔻
.
草果
.
丁香
.
分
成两份，分别装入纱布袋中，姜洗净拍破，葱
根挽结。
2
冰糖上火炙烧，敲碎，与精练油一同入锅，用小火炒至深红色快汇宝，掺入
500
克沸
水搅匀，即成糖色。
3
锅置火上，掺入鲜汤
5000
克，放入姜葱，调入精盐，味精和糖色，再入香料
包，烧沸后改用小火熬至出香，即成新鲜卤水
卤水的调味料及香料
制一锅标准
12,5
千克的卤水
调味料：川盐
300
克冰糖
250
克老姜
500
克大葱
300
克料酒
100
克鸡精味精适量
香料：山奈
30
克八角
20
克丁香
10
克白蔻
50
克
茴香
20
克
香叶
100
克白芷
50
克
草
四川卤菜配方：
公丁
2g
；母丁
2g
；良姜
3g
；三奈
4g
；陈皮
10g
；桂皮
40g
；花椒
5g
；毕拔
3g
；白芷
5g
；
大茴香（八角）
10g
；小茴香
10g
；甘草
5g
。
加：蚝油，大葱水荠菜，料酒，盐，鸡精，红糖，酱油，生姜。
还有一秘方，是预防非典的。建议吃完卤猪蹄卤土豆后用此药水漱口：
秘方：甘草，金银花
板兰根，鱼腥草加冰糖
各
40
克，加水煮后
饮用或者西药：罗红霉素
卤水的制作
一配方
八角２５克
桂皮１５克
小茴１５～２５克
甘草１０克
三奈１０克
甘菘３～５克
花椒
２０克
砂仁１０克
草豆蔻５克
草果１５克
丁香５～１５克生姜１００克
大葱１５０克
绍酒１００克
冰糖３５０～５００克
味精１５克
精盐３５０～５００克
鲜汤５０００
克
精炼油５０克
纱布袋２个
二调制
１将八角、
桂皮、
小茴、
甘草、
三奈、
甘菘、
花椒、
砂仁、
草豆蔻、
草果、
丁香等分成两份，
分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
２将大块的冰糖先在火上炙烤一下，
然后放在菜板上轻轻敲碎，
再与精炼油一同入锅，
用小
火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。
３锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱决战苍穹，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧
沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三需要注意的问题
１炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，3199小游戏否则炒出的糖色有苦味。
２按传统方法调制的卤水通常都不加味精，
但由于新鲜卤水大都鲜味不足，
加之近年来人们
对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，
在卤水中加入味精并不会起副作用，
因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从
而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。
３卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。
而加入了嫩糖色以后，
便可以不再加甘草。
但从药物性能角度看，
甘草有调和诸味及提鲜的
作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
４丁香中含有丁香油酚，
其味甚浓，
使用时可根据具体情况调整用量。
一般来说，
５０００
克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。
５用于制作卤水的大葱应保留其根须，
那样可使卤水的味道更香。
这可是一位多年制作卤水
的老师傅传授给笔者的经验。
６上述卤水配方中加有糖色，
且色呈棕红，
称为红卤，
若去掉配方中的糖色便成了白卤。
另
外有人爱在卤水中加入干辣椒钟管镇，那样就变成辣卤了。
四川卤药配方
1
、
三奈五钱
/
八角一两
/
小茴五钱
/
香松一两五钱
/
陈皮五钱
/
白芷五钱
/
凉姜一两
/
丁香五钱
/
广香一两
/
豆蔻五钱
/
火梗一两
/
肉桂三钱
/
桂尖二两
/
花椒三两
/
胡椒
一两
/
沙仁五钱
/
山楂一两
/
紫草一两
/
冰糖四两
/
甘草五钱
/
卤药一般是在干货店
配方。
'
卤药的用法，是先将一剂卤药用纱布包缝起来极恶非道2，按不同制品需要的配料
一起入锅用油加冰糖、老抽酱油制成卤水，然后卤成各种卤制品。
2
、
三奈
15
克
八角
20
克
砂仁
30
克
白芷
20
克
排草
20
克
甘松
10
克
香叶
20
克
小茴香
15
克
丁香
15
克
白蔻
20
克
陈皮
10
克
草果
20
克
白胡椒
10
克
桂皮
20
克
香草
20
克
千里香
20
克，生姜
50
克
花椒
15
克
制作方法：
各种药物用纱布包好，
放清油
100
克煎熟，
放冰塘
200
克，
小火
熬化，加老抽酱油、盐、水适量，放卤药熬几分钟提起，再卤肉类。
川卤可分香辣卤和五香卤两种，
这里面又分、红卤和百卤，通常红卤用的
较多，
卤制的原料范围也较广；
白卤相对较少，
在川菜中一般是做拌菜时用到，
比如拌夫妻
肺片。
一、香辣卤的配方：
八角
400
克，茴香
250
克，山奈
200
克，桂皮
200
克，草果
50
克，白蔻
20
克，陈
皮、山楂各
25
克，花椒
30
克，干海椒
200
克，生姜
300
克，香辣油
1000
克。
（
25
斤水）
二、五香卤的配方：
八角
500
克，茴香
400
克，山奈
250
克，桂皮
300
克，白蔻
50
克，草果
100
克，
甘草
20
克，香草
10
克，山楂
50
克，花椒
30
克，干姜
10
克。
（
25
斤水）
注：
1
、我做卤水时珺悦国际，丁香和香草用的都较少，丁香用多了涩口、卤水黑，而香草用多了
药味较浓。
2
、制卤水前香料包都要先汆水
5---10
分钟，这样可以去掉药草味又可以综合香料的
香味。
3
、一包香料可以
卤
3---4
次，每次卤完就要存放冰箱。
4
、卤制牛肉时要加重小茴香、花椒、草果的用量，也可以单独起一锅牛肉卤水。
口味绝对正宗的川卤配方
配料：
八角
25
克
,
桂皮
15
克
,
小茴
15-25
克
,
甘草
10
克
,
三奈
10
克
,
甘菘
3-5
克
,
花椒
20
克
,
砂仁
10
克
,
草豆蔻
5
克
,
草果
15
克
丁香
5-15
克
,
生姜
10
克
,
大葱
150
克
张佳迪,
绍酒
100
克
,
冰片糖
350-500
克
,
味精
15
克
,
精盐
350-500
克
,
鲜汤
5000
克
,
精练油
20
克
,
纱布袋
2
个
调制：
1
将八角
.
桂皮
.
小茴
.
甘草
.
三奈
.
甘崧
.
花椒
.
砂仁
.
草豆蔻
.
草果
.
丁香
.
分
成两份，分别装入纱布袋中，姜洗净拍破，葱
根挽结。
2
冰糖上火炙烧，敲碎，与精练油一同入锅，用小火炒至深红色，掺入
500
克沸
水搅匀，即成糖色。
3
锅置火上，掺入鲜汤
5000
克，放入姜葱，调入精盐，味精和糖色，再入香料
包，烧沸后改用小火熬至出香，即成新鲜卤水
卤水的调味料及香料
制一锅标准
12,5
千克的卤水
调味料：川盐
300
克冰糖
250
克老姜
500
克大葱
300
克料酒
100
克鸡精味精适量
香料：山奈
30
克八角
20
克丁香
10
克白蔻
50
克
茴香
20
克
香叶
100
克白芷
50
克
草
四川卤菜配方：
公丁
2g
；母丁
2g
；良姜
3g
；三奈
4g
；陈皮
10g
；桂皮
40g
；花椒
5g
；毕拔
3g
；白芷
5g
；
大茴香（八角）
10g
；小茴香
10g
；甘草
5g
。
加：蚝油，大葱，料酒，盐，鸡精，红糖，酱油，生姜。
还有一秘方，是预防非典的。建议吃完卤猪蹄卤土豆后用此药水漱口：
秘方：甘草，金银花
板兰根，鱼腥草加冰糖
各
40
克，加水煮后
饮用或者西药：罗红霉素
卤水的制作
一配方
八角２５克
桂皮１５克
小茴１５～２５克
甘草１０克
三奈１０克
甘菘３～５克
花椒
２０克
砂仁１０克
草豆蔻５克
草果１５克
丁香５～１５克生姜１００克
大葱１５０克
绍酒１００克
冰糖３５０～５００克
味精１５克
精盐３５０～５００克
鲜汤５０００
克
精炼油５０克
纱布袋２个
二调制
１将八角、
桂皮、
小茴、
甘草、
三奈、
甘菘、
花椒、
砂仁、
草豆蔻、
草果、
丁香等分成两份，
分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
２将大块的冰糖先在火上炙烤一下，
然后放在菜板上轻轻敲碎，
再与精炼油一同入锅，
用小
火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。
３锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包全能复制，烧
沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三需要注意的问题
１炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
２按传统方法调制的卤水通常都不加味精，
但由于新鲜卤水大都鲜味不足，
加之近年来人们
对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是夏芮丝，
在卤水中加入味精并不会起副作用，
因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从
而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。
３卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。
而加入了嫩糖色以后，苏拉文雅
便可以不再加甘草。
但从药物性能角度看，
甘草有调和诸味及提鲜的
作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
４丁香中含有丁香油酚，
其味甚浓，
使用时可根据具体情况调整用量。
一般来说，
５０００
克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。
５用于制作卤水的大葱应保留其根须，
那样可使卤水的味道更香。
这可是一位多年制作卤水
的老师傅传授给笔者的经验。
６上述卤水配方中加有糖色，
且色呈棕红，
称为红卤，
若去掉配方中的糖色便成了白卤。
另
外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
四川卤药配方
1
、
三奈五钱
/
八角一两
/
小茴五钱
/
香松一两五钱
/
陈皮五钱
/
白芷五钱
/
凉姜一两
/
丁香五钱
/
广香一两
/
豆蔻五钱
/
火梗一两
/
肉桂三钱
/
桂尖二两
/
花椒三两
/
胡椒
一两
/
沙仁五钱
/
山楂一两
/
紫草一两
/
冰糖四两
/
甘草五钱
/
卤药一般是在干货店
配方。
'
卤药的用法，是先将一剂卤药用纱布包缝起来，按不同制品需要的配料
一起入锅用油加冰糖、老抽酱油制成卤水，然后卤成各种卤制品。
2
、
三奈
15
克
八角
20
克
砂仁
30
克
白芷
20
克
排草
20
克
甘松
10
克
香叶
20
克
小茴香
15
克
丁香
15
克
白蔻
20
克
陈皮
10
克
草果
20
克
白胡椒
10
克
桂皮
20
克
香草
20
克
千里香
20
克，生姜
50
克
花椒
15
克
制作方法：
各种药物用纱布包好，
放清油
100
克煎熟，
放冰塘
200
克，
小火
熬化，加老抽酱油、盐、水适量，放卤药熬几分钟提起，再卤肉类。
川卤可分香辣卤和五香卤两种，
这里面又分、红卤和百卤，通常红卤用的
较多，
卤制的原料范围也较广；
白卤相对较少，
在川菜中一般是做拌菜时用到，
比如拌夫妻
肺片。
一、香辣卤的配方：
八角
400
克，茴香
250
克，山奈
200
克，桂皮
200
克，草果
50
克，白蔻
20
克，陈
皮、山楂各
25
克，花椒
30
克，干海椒
200
克，生姜
300
克，香辣油
1000
克。
（
25
斤水）
二、五香卤的配方：
八角
500
克，茴香
400
克，山奈
250
克牛栏坑肉桂，桂皮
300
克，白蔻
50
克，草果
100
克，
甘草
20
克，香草
10
克，山楂
50
克，花椒
30
克，干姜
10
克。
（
25
斤水）
注：
1
、我做卤水时，丁香和香草用的都较少，丁香用多了涩口、卤水黑，而香草用多了
药味较浓。
2
、制卤水前香料包都要先汆水
5---10
分钟，这样可以去掉药草味又可以综合香料的
香味。
3
、一包香料可以
卤
3---4
次，每次卤完就要存放冰箱。
4
、卤制牛肉时要加重小茴香、花椒、草果的用量，也可以单独起一锅牛肉卤水。
口味绝对正宗的川卤配方
配料：
八角
25
克
,
桂皮
15
克
,
小茴
15-25
克
,
甘草
10
克
,
三奈
10
克
,
甘菘
3-5
克
,
花椒
20
克
,
砂仁
10
克
,
草豆蔻
5
克
,
草果
15
克
丁香
5-15
克
,
生姜
10
克
,
大葱
150
克
,
绍酒
100
克
,
冰片糖
350-500
克
,
味精
15
克
,
精盐
350-500
克
,
鲜汤
5000
克
,
精练油
20
克
,
纱布袋
2
个
调制：
1
将八角
.
桂皮
.
小茴
.
甘草
.
三奈
.
甘崧
.
花椒
.
砂仁
.
草豆蔻
.
草果
.
丁香
.
分
成两份，分别装入纱布袋中，姜洗净拍破，葱
根挽结。
2
冰糖上火炙烧，敲碎，与精练油一同入锅，用小火炒至深红色，掺入
500
克沸
水搅匀，即成糖色。
3
锅置火上，掺入鲜汤
5000
克，放入姜葱，调入精盐，味精和糖色，再入香料
包，烧沸后改用小火熬至出香郭姝彤，即成新鲜卤水
卤水的调味料及香料
制一锅标准
12,5
千克的卤水
调味料：川盐
300
克冰糖
250
克老姜
500
克大葱
300
克料酒
100
克鸡精味精适量
香料：山奈
30
克八角
20
克丁香
10
克白蔻
50
克
茴香
20
克
香叶
100
克白芷
50
克
草