【视频】去过日本，我再也不想吃中国的关东煮了-24季私享家科瑞莱
你知道吗？关东煮是一种很神奇的东西。当你深夜加完班，所有的餐馆饭店都已经关门，只有24小时的便利店还开着，关东煮能让你在饥寒交迫的深夜，有一碗热乎乎的东西可以吃。
但其实，我们平时吃的关东煮，和日本正宗的关东煮，还真是有天壤之别。你每天在便利店买的关东煮，其实都是假的。
大寒马上到了蒲志强，在一年中最寒冷的时候，我们来跟大家好好聊聊关东煮这样东西。
▲ 《关东煮之歌》
01
日本正宗传统的关东煮是什么样子？
中国的关东煮，大部分你看到的应该是这个样子：
在日本，关东煮实际上是这个样子：
关东煮在日本是一款汤底清澈、口味醇厚的炖锅菜肴。它既出现在廉价的夜市中钟如九，也常出现在高级料理的餐桌上，根据地域不同，汤底，材料和蘸酱会有不少差别。
日本正宗的关东煮高汤主要用柴鱼高汤、酱油、砂糖和甜料酒调制而成，汤色稍浓，但味道咸香四溢，鲜甜可口；
食材则以根茎类蔬菜、魔芋、豆制品和鱼肉糕为主。烹饪方法非常简单，开小火一直煮一直煮便是。
▲日式关东煮
虽然简单，但每种食材入锅的时机各自不同，在入锅前也都需要经过细致的处理：魔芋要两面切暗花水煮去涩；白萝卜要先去皮去角，并用洗米水煮去苦味；油豆腐和鱼糕则需要用热水浇灌去油……
而这所有的讲究，都是做出一锅清爽上品的关东煮的关键。
这么一比较是不是发现，两地的关东煮根本不是一样东西。日本的关东煮是精心炖出来的美食，而中国的关东煮极品特工王妃，只是一种快餐类零食。
▲中国街头关东煮
目前在中国，可能还没有几家卖的是真正意义上的关东煮。
最明显的就是形式差异，日本的关东煮是用锅炖煮，而中国的关东煮也许我们更应该称呼它们为「串串」。
▲中国的关东煮更像串串
其次是食材差异，中国的关东煮主要都是一些淀粉含量超过一半以上的肉制品，比如贡丸、鱼丸等等，只要能放进火锅煮的第六颗钻石，好像都能用来做关东煮。
再看日本的关东煮，食材的品种就丰富多了，因为日本靠海，所以关东煮的煮物也以海鲜海产为主，比如竹轮、山药鱼糕以及各式鱼丸等鱼肉制品。
▲日式关东煮
然后说说关键的汤底，日本关东煮的汤底是用海鲜高汤，再加入酱油制成的大果榆，在精心调制的高汤中煮过后，放入汤杯中食用，有诱人的香味，口感细致，混在一起尝也互不冲突、别有风味。
而中国关东煮的汤底就没那么讲究了，一般都是用类似方便面调料包的东西兑水而成。而且日本的汤底实际上只有酱油的浓淡之分，中国那些麻辣和咖喱味汤底的关东煮，完全是国人自制。
蘸酱也有很大的差异，日本关东煮会配上黄芥末之类的蘸料，但中国的关东煮，一般都是直接吃，即使要调味，一般也是在吃之前往汤里加点辣。
▲便利店咖喱和麻辣汤底
所以，下次再有人说，关东煮就是中国的不辣版麻辣烫或串串潘多拉航班，直接把这篇文章扔给对方看。
02
「关东煮」这个名字怎么来的？
说起来，关东煮会在日本出现，还要感谢中国发明了豆腐和酱油。
为什么呢？关东煮最早的雏形其实就是烤豆腐，后来日本人觉得单一的豆腐口味不够鲜美，于是在豆腐上加了酱油，用炖煮的方式，改良豆腐的口味。
▲烤豆腐
关东煮虽然产生自日本，但是在日本，没有多少人会说「关东煮」，一般都称之为「御田／おでん（读音为Oden）」，御田翻译过来其实就是烤豆腐。
因为方便又美味，御田很快在关东地区流行起来，并传到了关西，关西人便把它取名为「关东煮」。
那是19世纪六十年代，日本的江户后期，中国的清朝末年。
▲1955年东京都江東区的Oden屋
经过漫长的时代变迁毛方圆微博，关东煮的品种变得更丰富。食材也不仅仅局限于豆腐，还增加了萝卜、鱼丸、玉米等。烹煮食材的汤料也更加讲究，开始用各种海产制成汤底，比较常见的有昆布（海带的一种）汤底和木鱼花（鲣鱼）汤底。
如今，北海道、东京、名古屋、大阪...... 在日本不同地方，关东煮的食材、汤底和蘸料都有差别。
在关东，汤底味道比较重，以木鱼花、浓口酱油为主料金名网，烫煮的食材以各种鱼饼、鱼条等鱼的各个部位为主。而关西口味更加清淡，喜欢用昆布高汤，加上淡口酱油，烫煮的食材也更丰富，像有牛筋、竹轮、信田卷等等。
▲关西的关东煮（左）和关东的关东煮（右）
关东煮在日本是一样常见的美食。在东京旧区例如筑地、浅草、上野、神田等地方，现在这个时候，出了电车站，就可以看到关东煮的摊位。随便点几串喝上一杯烫好的烧酒，好像立刻暖和起来。
日本的电视剧里也常会出现上班族的父亲，在下班以后为妻子与小朋友们买回热腾腾的关东煮，让人觉得好温暖。
▲冬日街头的关东煮小摊
近几年在7-11(7-ELEVEN)、全家(FamilyMart)、罗森(LAWSON)等便利店也可以很容易买到，一般都摆在收银处旁边可以随便挑选，而且种类丰富st天成。下班回家总会忍不住买几串回家的人不少。而各大超市更有大小不同的关东煮包装，买回家只需要放进锅中一热便可，方便又省事。
除了被当作小吃，关东煮还是很好的下酒菜，在日本的居酒屋一般都可以尝到。因为主要是为了下酒，所以主要以各种肉类比如香肠，牛筋等为主。
▲牛板筋
日本做关东煮最知名的老店要数浅草大多福，1915年开的老店，一支兰州至今超过100年，应该没有比这更正宗的吧？
这里完好地保留着日本传统的饮食习惯：用大口的方形铜锅煮食物，保持着过去相同菜单。关东煮也确实特别，有鲨鱼肉打浆做成的鱼丸、包着银杏、魔芋和鸡肉的豆袋...... 相比便利店的关东煮，汤汁要鲜甜一些，明显带着鲣节的清香。
▲浅草大多福，日本百年关东煮老店
03
关东煮是怎么到中国的？
其实，我们现在流行的关东煮，更像是台式关东煮。因为关东煮是先从日本传到台湾的。
日据时期，关东煮被带到台湾，为了迎合当地人的口味，食材由蔬菜海鲜为主变为海鲜制品和肉类并重，比如增加了各种贡丸和香肠等，甚至还有猪血糕这种日式关东煮原本没有的食材。
台湾没有昆布，底汤也就由木鱼花昆布汤变成了包括大骨汤在内的浓郁汤头，蘸酱则变成了甜辣酱，或就甜甜的红色酱料。
▲台北街头黑轮摊
因为关东煮的日语读音「Oden」和跟闽南语中「黑（乌）轮」的发音一模一样，所以在台湾，关东煮又被称为「黑轮」。那时黑轮（台式关东煮）只在路边贩卖，有时会跟面线、鱿鱼羹之类的一起。
「关东煮」一词在台湾的普及是十几年前便利店卖关东煮开始。近年，因为食材流通价格降低，加上国际化，更多人认识到原来以前吃的黑轮跟关东煮不一样，于是出现了很多回归日式关东煮的小店，多半是半开放或居酒屋感觉的店。
如今，台湾有三种类型的关东煮：黑轮（台式关东煮）、便利店关东煮和日式关东煮。
▲台湾街头的关东煮小摊
关东煮传到大陆，是在上个世纪末，由日资便利店罗森首次引入，取名「熬点」，不久之后，零售业巨头7-ELEVEN也将关东煮带到中国大陆，并称之为「好炖」绿间真太郎。两家便利店都没有用「关东煮」27岁定律，而是用日文「おでん」（Oden）的音译过来的名字。
随着时代的发展，中国的便利店越来越多，关东煮似乎也成为便利店的标配异世凌天。走进任何一家便利店，都能看到收银台旁冒着热气的关东煮。
除了便利店外，在一些二三线小城镇，人群聚集较多的公共场所，比如学校门口，也会有小贩推着一辆车卖关东煮，里面盛着各种丸子、肉串，不正宗也不卫生，但小孩子们特别喜欢，放学来上一两串，解解馋。
▲街头关东煮
也许因为关东煮是便利店最先引进的，因此在国内，我们最常见到关东煮的地方是在便利店，而不同的便利店里面的关东煮也有很大的不同，有什么不同呢？我们来主要盘点一下罗森、7-11、全家和喜士多的关东煮吧。
关东煮中这么多食材，但我觉得最好吃的还是最经典的那几样：萝卜、豆腐和鸡蛋。因为关东煮的关键在汤底，而这三样食材，刚好能最大程度地感受汤汁的鲜甜。
饱尝了汤料的萝卜块晶莹通透，清甜可口软而不烂。浸染了鲜香汤汁味道的蛋，一口咬下去，给人欲罢不能的满足感。豆腐吸收高汤入味后，也是异常美味。
▲关东煮最经典的食材是萝卜和豆腐
很多人会疑问，关东煮长时间在锅里煮，会不会影响健康，国内关东煮的汤底，多用调味剂，确实不能多吃，而且也不正宗。
既然在外面很难吃到正宗和健康的关东煮，不如自己在家煮一锅，吃得饱饱的还不用担心发胖。那么，如何煮出一锅正宗、好吃的关东煮呢？关键还是在汤底和食材，以及做法。
04
这家关东煮小店连椅子都没有，
却感动了人们60年
日剧中，关东煮出现的频繁程度堪比国产剧中的火锅。尤其在现代剧中，几乎处处都有它的身影。
比如大家都很熟悉的日剧《孤独的美食家》，钟若涵剧中有很多关于静冈关东煮的安利。
虽然静冈关东煮独特的老汤炖煮使食材看起来黑乎乎的，变成了 <真?黑暗料理>，但高汤入味的萝卜鸡蛋和入口即化的牛筋串，吃的时候捞出，不带汤汁，撒上海苔鲣鱼粉，镜头下显得十分诱人。
▲静冈关东煮
日本NHK曾拍过一部纪录片名为《关东煮小店的悲歌》。这部纪录片讲的是位于「工厂都市」赤羽的一家专卖关东煮的小店。
这是一家已经开了60年的老店，店面只有几平米血色守宫砂，只卖关东煮，从不设座位hn79，却喂饱了一代东京人的灵魂。
这里的顾客经常会点一份「随意套餐」，店家随意选给顾客5样关东煮菜品，附送酒，一共800日元（合人民币48块）。吃一口关东煮，再喝一口小酒，简直是人间美味。
不同于《孤独的美食家》用伪纪录片的方式聚焦于食物本身，NHK将镜头对准了来店的食客，拍摄72小时间来往的形形色色的小人物陶菲菲，记录交织于朦胧热气中的故事：
回家探望父母的中年女子中途下车前来吃关东煮，为的是这家店「欢迎回来」的招呼声。在闹哄哄的店里，她可以暂时放松，忘掉压力▼
13年前被公司裁员，现在从事着保安工作的大叔，在站岗24小时未休息后的早晨一人沉默地吃一碗关东煮，剩下点酒兑点高汤加五香料暖身子▼
疲惫的打工的年轻人仍然怀着成为职业歌手的梦想，在通宵值班后的早晨吃一碗关东煮当早餐。在记者的要求下，他哼起了自己写的歌▼
《悲歌》并不是在讲述关东煮小店的发展史，而是借关东煮记录着每个小人物的人生经历。在咕噜咕噜的汤汁声和热气腾腾氤氲上的水汽中的是食客们生活中的喜怒哀乐、烦恼憧憬血色天都，治愈而温暖。
正如片中最后评小店，「让身体得到片刻温暖，让人们找回脚下的路」。
关东煮的存在成为了快节奏都市里的暖色调，成为了在人们匆忙行走时的驻足之地，对于在各路日剧中怒刷存在感的关东煮，也不仅仅是人们辛苦一天后温暖肠胃的吃食，也使人们从食物里得到慰藉，更像是一种温暖的情怀和抚慰。
关东煮的意义不仅仅是果腹，而且是人情，是交往，是凝聚感情和填补孤独的最好方式楯山文乃。没有在寒冷的冬夜吃过一份关东煮，不足以语人生。