竹下俊为了吃到这碗酸汤米线，有人专程跑去云南-幸福下厨房
竹下俊
生活如一首诗，需要慢慢咀嚼。有句俗语说：云南十八怪，过桥米线人人爱。由此延伸，可以看出云南人与米线的情愫不是一句两句可以表述清楚的。于云南人而言，一碗米线胜过山珍海味，一碗过桥米线更是承载了云南人对云南这片热土的热爱和虔诚。与玉溪结缘，纯粹因为一碗米线。
如今云南米线制作，仍有两法：其一，取大米发酵后磨制而成，俗称“酸浆米线”，其工艺复杂，生产费时，然口感好，滑爽回甜，有大米清香，为传统制法。
其二，取大米磨粉后直接放在机器中挤压，靠摩擦的热度使其糊化成型，称为“干浆米线”，其晒干后即为“干米线”，方便携带贮藏。食用时再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬、咬口、线长，但香不及酸浆米线。电影《花腰新娘》中，有一个片段描述了米线的制作，一根老木头，上面有一个压制的把手，把发酵好的热的原料投入，用把手下压，米线就从老木头下的孔里面流出，经过漂水降温，就可以吃新鲜的米线了。
云南好吃的米线很多，主料米线，鸡肉，脊肉，肚子，鸡蛋，豆牙，豆腐等，简单而纯粹，鲜美而温润。小锅米线、杂酱米线、肘子米线、鳝鱼米线、凉米线、酸汤米线等，可谓工艺纯粹，形式多样，口味独特。
今天小福给大家分享的酸汤米线，尤其鲜美开胃。
广南酸汤米线酸汤，在壮语里称为“岜夯”，是广南土著壮族独有的美食。因壮族人喜居依山傍水的河谷地区，那里气温较高，酸汤用细叶芹菜等作配料，加以红青菜提色并用米汤发酵而成。
又因红青菜中含有多种天然色素，酸汤经发酵后，汤色呈现出晶莹剔透的淡粉色，味微酸、略有回甜。所以用红酸汤烹煮出的酸汤米线，汤汁酸爽不失鲜美，那叫一个酸辣开胃。
广南酸汤米线
原料：
粗米线260克，韭菜段15克，绿豆芽20克，鲜五花肉末40克，香酥肉片2块。
调料：
广南红酸汤240克，自制鲜汤160克，广南酸腌菜60克，熟猪油15克，盐6克，味精3克。
制作：
将红酸汤和鲜汤倒入小铜锅内，下入猪肉末、酸腌菜煮开，用熟猪油、盐和味精调味，下入绿豆芽、韭菜段烧开，下入米线，煮约1分钟，离火，放入香酥肉片即可上桌。
米线专用鲜汤：
这里使用的煮米线的鲜汤是用鸡、火腿骨、扇子骨熬制而成的。
具体配比：
鸡架子骨5千克、净老母鸡1只、云南火腿骨4千克、猪扇子骨6千克，以上原料分别焯水，加入清水50千克大火烧开，改小火熬成清汤即可。
猪肉末的个性处理：
很多外行人在煮面线时，都是将五花肉末直接下入锅内加热，做好的成品肉末都是分散的，而且不够细嫩。
正确的加工方式应该是将猪五花肉末1千克放入盆内，下入姜汁3克、生鸡蛋2个、清水300克，朝一个方向搅打上劲。经过搅打后，煮好的肉末不仅质地非常嫩，而且也不会发散。
多种粉料腌香酥肉片：
香酥肉片用量虽然不多，但却起到非常好的增加米线口感的作用。它的制作方法并不复杂，但是要想口感更加香酥，我们在粉料的使用上下了很大力气。
制作方法：
1、去皮五花肉1千克切成薄片，放入锅内，加入盐10克，鸡粉15克，葱段、姜片各20克煮熟。
2、捞出肉片，控干水分后加入生鸡蛋1个，面粉、色拉油各20克，生粉50克，豌豆粉60克，蜂蜜3克，盐5克抓拌均匀，下入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
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